{"id":55,"date":"2021-04-29T15:32:29","date_gmt":"2021-04-29T13:32:29","guid":{"rendered":"https:\/\/raspinisalumi.it\/?p=55"},"modified":"2021-05-18T17:20:54","modified_gmt":"2021-05-18T15:20:54","slug":"perche-ci-piacciono-i-salumi-parte-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/raspinisalumi.it\/en\/nutrizione\/perche-ci-piacciono-i-salumi-parte-2\/","title":{"rendered":"Perch\u00e9 ci piacciono i salumi? Parte-2"},"content":{"rendered":"\n

Il mese scorso abbiamo parlato del gusto umami<\/a>, che rende i salumi particolarmente saporiti e che si \u00e8 aggiunto ai pi\u00f9 classici amaro, dolce, salato, aspro.<\/p>\n\n\n\n

Ma non \u00e8 stato l\u2019unico, n\u00e9 l\u2019ultimo, a entrare nella lista.<\/p>\n\n\n\n

Il pi\u00f9 recente si chiama infatti oleogusto<\/strong>, e ora vedremo insieme perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec centrale per i salumi e perch\u00e9 ci parla anche di qualcos\u2019altro, forse inatteso: l\u2019importanza della giusta temperatura<\/strong> dei cibi.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019oleogusto e l\u2019importanza della giusta temperatura<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ma innanzitutto: cos\u2019\u00e8<\/strong> l\u2019oleogusto?<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 il gusto specifico associato a diverse sostanze, gli acidi grassi<\/strong>, che si trovano – combinate tra loro – nei grassi dei cibi che mettiamo in tavola. Ogni acido grasso ha un suo proprio oleogusto, che viene \u201cintercettato\u201d da alcuni nostri recettori specifici.<\/p>\n\n\n\n

In pratica, quando mangiamo un alimento, scindiamo i suoi grassi nelle sostanze che lo compongono. Cominciamo a farlo gi\u00e0 mentre mastichiamo, grazie a un enzima (lipasi) contenuto nella nostra saliva. In questo modo liberiamo gli acidi grassi che erano contenuti in quell\u2019alimento, e i recettori sulla nostra lingua ne percepiscono il gusto \u2013 il loro oleogusto, appunto.<\/p>\n\n\n\n

Ma di cosa sa<\/strong> questo oleogusto? <\/p>\n\n\n\n

Preso da solo, l\u2019oleogusto non \u00e8 particolarmente piacevole. La \u201cmagia\u201d avviene quando si mescola agli altri gusti e aromi presenti nello stesso alimento: \u00e8 l\u2019armonia<\/strong> della loro combinazione a rendere quel cibo cos\u00ec prelibato. \u00c8 un po\u2019 quel che succede al gusto amaro del cioccolato, che non gradiremmo pi\u00f9 di tanto di per s\u00e9, ma che diventa irresistibile quando si armonizza alle altre componenti gustative. E trovare la giusta armonia \u00e8 spesso frutto di non poca ricerca.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Avviene anche nei salumi della nostra tradizione: l\u2019armonia del gusto – ci\u00f2 che spesso percepiamo come \u201cqualit\u00e0\u201d al palato – \u00e8 il risultato di esperta ricerca e sperimentazione in tutti gli aspetti della produzione, dalla selezione e dosaggio di carni e spezie fino alla precisa esecuzione di tutte le fasi di lavorazione.<\/p>\n\n\n\n

Da cosa dipende<\/strong> l\u2019oleogusto di un certo salume?<\/p>\n\n\n\n

Da diversi fattori, alcuni legati alle materie prime utilizzate, altri alla lavorazione.<\/p>\n\n\n\n

In salumi diversi, infatti, il grasso arriva da tagli<\/strong> diversi, come pancia, coscia, dorso o gola: a seconda dell\u2019origine avr\u00e0 una composizione diversa, quindi una diversa miscela di acidi grassi \u2013 e, di conseguenza, un diverso oleogusto complessivo.<\/p>\n\n\n\n

Altri differenzianti sono l\u2019et\u00e0 dell\u2019animale e il tipo di allevamento, ma anche l\u2019alimentazione<\/strong> ha un suo ruolo specifico: da un tipo di alimentazione all\u2019altra cambia infatti anche la composizione del grasso di deposito nel suino e, con essa, il gusto.<\/p>\n\n\n\n

Parlando invece di lavorazione<\/strong>, pensiamo ad esempio ai salumi in cui entra in gioco anche la fermentazione, come il salame: tra le tante trasformazioni che avvengono in questo passaggio, c\u2019\u00e8 anche la scissione di parte dei grassi, con liberazione degli acidi grassi e del loro oleogusto. E questo avviene in maniera differente a seconda di come la fermentazione viene condotta: procedure diverse, risultati diversi.<\/p>\n\n\n\n

E cosa c\u2019entra tutto questo con la temperatura<\/strong>?<\/p>\n\n\n\n

Facciamo un passo indietro: temperatura e gusto. I vini ce lo hanno sempre suggerito: la temperatura ideale esiste. Ma perch\u00e9? E poi, vale solo per i vini o per tutti gli alimenti?<\/p>\n\n\n\n

Per tutti gli alimenti: c\u2019entra infatti con il nostro olfatto e con il funzionamento delle papille gustative.<\/p>\n\n\n\n

Queste infatti ci fanno registrare gusti pi\u00f9 o meno intensi a seconda della temperatura: pi\u00f9 attenuati per temperature fredde, pi\u00f9 accentuati per quelle pi\u00f9 calde. Ma questa variazione di intensit\u00e0 non \u00e8 la stessa per i singoli gusti – amaro, dolce, salato, ecc -: il risultato \u00e8 che, a temperature diverse, possono prevalere note diverse, cambiando in maniera anche sostanziale il gusto complessivo che noi percepiamo.<\/p>\n\n\n\n

E non \u00e8 tutto: la temperatura \u00e8 un fattore decisivo anche per le sostanze volatili che si liberano dal cibo per passare nella nostra cavit\u00e0 nasale, dove vengono tradotte in sensazioni olfattive – gli aromi \u2013 che, combinate con il gusto proveniente dalle papille gustative, danno infine il sapore complessivo di quell\u2019alimento .<\/p>\n\n\n\n

Quindi s\u00ec: la temperatura \u00e8 determinante per qualsiasi alimento.<\/p>\n\n\n\n

Ma torniamo all\u2019oleogusto: perch\u00e9 dia il suo meglio, gli enzimi della saliva che liberano gli acidi grassi devono poter lavorare bene, le papille gustative devono poter fornire un\u2019intensit\u00e0 di gusto adeguata, e l\u2019olfatto deve percepire i giusti aromi – il che avviene per temperature non troppo fredde. <\/p>\n\n\n\n

Per i salumi<\/strong> si consiglia quindi una temperatura intorno ai 25\u00b0C<\/strong>: se avevamo riposto i nostri salumi in frigorifero, ricordiamoci di toglierli con un anticipo sufficiente a farli rinvenire a temperatura ambiente prima di consumarli.<\/p>\n\n\n\n

Come dicevamo anche nell\u2019articolo sull\u2019umami [link]<\/em>, infatti, in questi prodotti cerchiamo piacere e soddisfazione: nelle occasioni in cui facciamo questa scelta, gustiamoli nelle condizioni migliori. Se consumati a temperature da frigorifero potremmo trovarli meno appaganti, con il rischio di consumarne troppi per ottenere la soddisfazione che cerchiamo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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