{"id":641,"date":"2021-06-10T15:14:06","date_gmt":"2021-06-10T13:14:06","guid":{"rendered":"https:\/\/raspinisalumi.it\/?p=641"},"modified":"2022-02-21T18:29:14","modified_gmt":"2022-02-21T17:29:14","slug":"salumi-e-sale-una-storia-in-evoluzione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/raspinisalumi.it\/es\/nutrizione\/salumi-e-sale-una-storia-in-evoluzione\/","title":{"rendered":"Salumi e sale: una storia in evoluzione"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

La salagione \u00e8 uno de principali modi con cui, fin dall\u2019antichit\u00e0, l\u2019uomo \u00e8 riuscito ad \u201callungare la vita\u201d agli alimenti di cui disponeva, per potersene cibare pi\u00f9 a lungo o per farne scorta nell\u2019eventualit\u00e0 di tempi pi\u00f9 magri.<\/p>\n\n\n\n

Da solo o combinato ad altre tecniche di conservazione – come la cottura, l\u2019affumicatura o la fermentazione \u2013 l\u2019uso del sale ha di fatto generato una parte consistente degli alimenti che popolano ancora oggi i nostri supermercati, dai formaggi al baccal\u00e0, dalle acciughe ai capperi sotto sale, dalle verdure in salamoia ai salumi.<\/p>\n\n\n\n

Salumi che, quindi, non possono non contenere sale: ne andrebbe della loro conservabilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Tipologie diverse hanno tuttavia necessit\u00e0 diverse per quanto riguarda il contenuto di sale: se sono co-presenti altre tecniche di conservazione, ne potranno bastare quantitativi inferiori.<\/p>\n\n\n\n

Per questo motivo, ad esempio, i salumi cotti hanno in generale un tenore di sale largamente inferiore rispetto a quelli crudi, e quelli affumicati sono un po\u2019 meno salati di quelli non affumicati.<\/p>\n\n\n\n

E per gli altri? Come hanno affrontato i salumi crudi, e magari non affumicati, la tematica del contenuto di sale?<\/p>\n\n\n\n

Lo hanno affrontata facendo leva sui progressi tecnologici, che hanno permesso a tutti i salumi \u2013 ma a quelli pi\u00f9 salati in particolare \u2013 di ottenere, negli ultimi decenni, una benvenuta riduzione di sale nel prodotto finito, senza dover per questo venire a compromessi n\u00e9 con il gusto, n\u00e9 con gli aspetti pi\u00f9 tradizionali della produzione di questi alimenti.<\/p>\n\n\n\n

I salumi DOP e IGP continuano infatti \u2013 come devono \u2013 a rispettare i disciplinari di produzione che li riguardano, ovvero quei documenti ufficiali che tutelano tutte le caratteristiche peculiari di quello specifico prodotto, dall\u2019origine delle materie prime alla lista degli ingredienti alle modalit\u00e0 di lavorazione. Solo in questo modo, infatti, il prodotto finale non tradir\u00e0 le nostre attese, in linea con la tradizione.<\/p>\n\n\n\n

Qualche esempio? Se trent\u2019anni fa ogni porzione (50 g) di prosciutto crudo San Daniele DOP conteneva circa 3,5 g di sale, oggi ne contiene mediamente 2,25: una riduzione di oltre un terzo. <\/p>\n\n\n\n

Tra i salumi cotti, il gusto della mortadella di Bologna IGP ci costava negli Anni \u201990 1,5 g di sale per porzione (sempre 50 g, che \u00e8 la porzione standard per tutti i salumi), mentre oggi siamo scesi a circa 1,2: un quinto in meno.<\/p>\n\n\n\n

In generale, la riduzione che \u00e8 stata possibile compiere \u2013 abbracciando le nuove conoscenze e impegnandosi ad adattare concordemente i processi produttivi \u2013 \u00e8 stata tra il 4% e il 45% a seconda del salume: in qualche caso, quindi, si \u00e8 arrivati a poterne mettere quasi la met\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Questo naturalmente non ci dispensa dal far attenzione a come introduciamo questi alimenti nelle nostre abitudini a tavola, ma ci permette in molti casi di concludere la giornata senza eccedere nell\u2019apporto di sale, se ci gestiamo adeguatamente nel resto dei pasti.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Dati dell\u2019indagine alimentare condotta nel 2011 dall\u2019Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA-NUT) e dalla Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari di Parma (SSICA<\/a>).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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