Vellutata di zucca al cartoccio con perle di verdure, fonduta di Parmigiano Reggiano e chips di Prosciutto Crudo

Pulire la zucca, eliminare semi e filamenti e tagliare in pezzi di dimensioni regolari. Condire leggermente con olio extravergine d’oliva e sale.
Avvolgere in carta forno e successivamente in alluminio, formando un cartoccio ben sigillato. Cuocere in forno statico a 180°C per 60–90 minuti, fino a ottenere una polpa morbida e asciutta.

Recuperare la polpa e frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungere la panna fresca ed infine regolare di sale.

Bollire le verdure in acqua salata per pochi minuti, e dopodiché lasciar raffreddare. Ricavare delle sfere regolari dalle verdure con uno scavino.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi saltare brevemente in padella con un filo di olio extravergine d’oliva prima del servizio.

Scaldare la panna a fuoco basso senza portare a ebollizione. Unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolare con una frusta fino a ottenere una fonduta liscia e omogenea. Filtrare se necessario e mantenere in caldo.

Disporre le fette di prosciutto su una teglietta coperta da carta forno. Cuocere in forno ventilato a 130°C per 20–30 minuti, fino a completa essiccazione.
Lasciare raffreddare per ottenere una consistenza croccante, quindi spezzare irregolarmente.

Versare la vellutata di zucca calda sul fondo del piatto. Distribuire le perle di verdure in modo equilibrato, aggiungere gocce di fonduta di Parmigiano Reggiano e completare con le chips di prosciutto crudo.
Terminare con germogli a piacimento per conferire freschezza e contrasto cromatico.