Nessun salume ci parla delle Feste invernali più di cotechino e zampone – che differiscono tra loro essenzialmente per l’involucro.
Le ragioni sono tante, a partire dal fatto che i suoi ingredienti, a differenza di quelli di salami e prosciutti, non sono adatti a lunghe stagionature ma devono essere consumati in breve tempo da quando diventano disponibili, il che corrispondeva tradizionalmente – per consuetudine contadina – al giorno di Santa Lucia.
Cotechini e zamponi di quei tempi erano tuttavia diversi da come li conosciamo generalmente noi oggi: benché – come tutti i salumi – siano ancora alimenti intesi per un consumo occasionale (e quale miglior occasione del cenone di San Silvestro?), quelli attualmente a disposizione sono decisamente meno grassi e meno salati di quelli che probabilmente consumavano i nostri nonni o bisnonni.
Sono cambiati i gusti, le materie prime, la tecnologia produttiva, l’alimentazione negli allevamenti: il tutto si traduce, oggi, in prodotti che – una volta cotti – hanno percentuali di grasso mediamente del 16-18% (dati 2011), in discesa di circa un terzo nel corso di una ventina d’anni (media del 24-26% nel 1993). Per avere dei termini di paragone, diciamo che gli zamponi e i cotechini di oggi hanno un contenuto in grassi analogo, ad esempio, a un prosciutto crudo di San Daniele, o a uno speck dell’Alto Adige.
Questa riduzione è stata ottenuta soprattutto a discapito dei grassi saturi, che sono diminuiti maggiormente rispetto a quelli insaturi.
Meno grassi significa anche meno calorie: un paio di fette di zampone o cotechino (50 g, porzione standard) ne apportano oggi 130 circa. Il classico piatto con lenticchie (1 porzione = 50 g se secche) e purè (200 g di patate e una piccola noce di burro) si assesta quindi intorno alle 550 kcal, che possono costituire la parte portante di un pranzo o una cena nel periodo festivo, insieme a della verdura e della frutta.
A livello di contenuto di sale, si tratta di salumi che si attestano oggi intorno al 2% o poco più nel prodotto cotto – paragonabili quindi a un prosciutto cotto – che significa circa 1 g per porzione. Resta quindi un valore cui fare attenzione (si raccomanda di mantenere l’assunzione quotidiana di sale entro i 5 g in totale), ma che risulta gestibile, pur con qualche accortezza.
