Mangiamo cose che ci piacciono. Chi guida le nostre scelte a tavola è in larga parte il gusto. È bene quindi farselo alleato, se vogliamo trarne vantaggio e per fare questo, bisogna conoscerlo.
Il gusto umami e l’importanza di avere affettati freschi
La domanda è quindi: perché ci piacciono i salumi?
Perché sono saporiti, direte voi. Esatto. Sono saporiti. E questo corrisponde a un gusto specifico, l’umami, che si è aggiunto ormai da tempo ai più classici amaro, dolce, aspro, salato.
Ma cos’è il sapore umami? Dove si trova? Da cosa è dato? Vediamolo insieme
- Umami è una parola giapponese che significa all’incirca “piacevole gusto sapido”, quello che in Giappone, dove è stato scoperto, si trova in tanti degli alimenti fermentati della tradizione, come ad esempio la salsa di soia.
- Fermentati o stagionati sono anche tanti degli alimenti “molto umami” qui da noi: insieme ai salumi, ad esempio, troviamo i formaggi – specialmente i più stagionati – e l’aceto balsamico. Ma anche quell’icona della cucina italiana che è la salsa di pomodoro, che pur non è fermentata.
- A dare il sapore umami sono alcune sostanze presenti naturalmente negli alimenti con quel sapore. Le troviamo ad esempio nei salumi perché sono già nelle carni di partenza, rispetto alle quali aumentano molto nel processo di trasformazione a salami, salsicce e prosciutti.
Se il sapore umami è una delle cose che ci dà soddisfazione quando mangiamo salumi, le accortezze che lo preservano ci permetteranno di arrivare a quella soddisfazione prima, e meglio. E questo è fondamentale per gli alimenti che non sono per tutti i giorni, proprio perché ci conviene saperli scegliere bene.
Per i salumi, queste accortezze riguardano soprattutto l’aria, che contiene un nemico giurato delle sostanze che danno il sapore umami: l’ossigeno. Se stanno troppo in sua presenza, infatti, esse si ossidano, trasformandosi in altre che non sono più in grado di darci quel gusto.
Gli affettati freschi, non a caso, ci piacciono di più. Passato un po’ tempo all’aria sono invece meno buoni, il che ci può mettere a rischio di consumarne troppi per ottenere la soddisfazione che cerchiamo.
Ma cosa fare dopo che si è iniziato un salame, quando si deve riporre la parte non ancora tagliata? Bisogna proteggere al meglio possibile la superficie di taglio dall’aria: possiamo pensare ad esempio al sottovuoto, o a utilizzare una pellicola impermeabile all’aria fatta aderire molto bene.
Per questi stessi motivi, se ragioni di praticità ci portano verso le confezioni di salume già affettato, è bene far mente locale su quante persone avremo a tavola, in modo che la quantità acquistata possa essere consumata interamente. Da chiuse, infatti, queste confezioni contengono un’“atmosfera protettiva”, povera di ossigeno, che previene l’ossidazione delle fette e che, naturalmente, viene persa una volta aperta la confezione. Per aiutare ulteriormente quest’azione protettiva, è fondamentale mantenere sempre tali confezioni ben refrigerate: le basse temperature, infatti, sfavoriscono ulteriormente il processo di ossidazione. Appena prima del consumo, invece, è bene far respirare il prodotto una decina di minuti dopo l’apertura della confezione.
