Il mese scorso abbiamo parlato del gusto umami, che rende i salumi particolarmente saporiti e che si è aggiunto ai più classici amaro, dolce, salato, aspro.
Ma non è stato l’unico, né l’ultimo, a entrare nella lista.
Il più recente si chiama infatti oleogusto, e ora vedremo insieme perché è così centrale per i salumi e perché ci parla anche di qualcos’altro, forse inatteso: l’importanza della giusta temperatura dei cibi.
L’oleogusto e l’importanza della giusta temperatura
Ma innanzitutto: cos’è l’oleogusto?
È il gusto specifico associato a diverse sostanze, gli acidi grassi, che si trovano – combinate tra loro – nei grassi dei cibi che mettiamo in tavola. Ogni acido grasso ha un suo proprio oleogusto, che viene “intercettato” da alcuni nostri recettori specifici.
In pratica, quando mangiamo un alimento, scindiamo i suoi grassi nelle sostanze che lo compongono. Cominciamo a farlo già mentre mastichiamo, grazie a un enzima (lipasi) contenuto nella nostra saliva. In questo modo liberiamo gli acidi grassi che erano contenuti in quell’alimento, e i recettori sulla nostra lingua ne percepiscono il gusto – il loro oleogusto, appunto.
Ma di cosa sa questo oleogusto?
Preso da solo, l’oleogusto non è particolarmente piacevole. La “magia” avviene quando si mescola agli altri gusti e aromi presenti nello stesso alimento: è l’armonia della loro combinazione a rendere quel cibo così prelibato. È un po’ quel che succede al gusto amaro del cioccolato, che non gradiremmo più di tanto di per sé, ma che diventa irresistibile quando si armonizza alle altre componenti gustative. E trovare la giusta armonia è spesso frutto di non poca ricerca.
Avviene anche nei salumi della nostra tradizione: l’armonia del gusto – ciò che spesso percepiamo come “qualità” al palato – è il risultato di esperta ricerca e sperimentazione in tutti gli aspetti della produzione, dalla selezione e dosaggio di carni e spezie fino alla precisa esecuzione di tutte le fasi di lavorazione.
Da cosa dipende l’oleogusto di un certo salume?
Da diversi fattori, alcuni legati alle materie prime utilizzate, altri alla lavorazione.
In salumi diversi, infatti, il grasso arriva da tagli diversi, come pancia, coscia, dorso o gola: a seconda dell’origine avrà una composizione diversa, quindi una diversa miscela di acidi grassi – e, di conseguenza, un diverso oleogusto complessivo.
Altri differenzianti sono l’età dell’animale e il tipo di allevamento, ma anche l’alimentazione ha un suo ruolo specifico: da un tipo di alimentazione all’altra cambia infatti anche la composizione del grasso di deposito nel suino e, con essa, il gusto.
Parlando invece di lavorazione, pensiamo ad esempio ai salumi in cui entra in gioco anche la fermentazione, come il salame: tra le tante trasformazioni che avvengono in questo passaggio, c’è anche la scissione di parte dei grassi, con liberazione degli acidi grassi e del loro oleogusto. E questo avviene in maniera differente a seconda di come la fermentazione viene condotta: procedure diverse, risultati diversi.
E cosa c’entra tutto questo con la temperatura?
Facciamo un passo indietro: temperatura e gusto. I vini ce lo hanno sempre suggerito: la temperatura ideale esiste. Ma perché? E poi, vale solo per i vini o per tutti gli alimenti?
Per tutti gli alimenti: c’entra infatti con il nostro olfatto e con il funzionamento delle papille gustative.
Queste infatti ci fanno registrare gusti più o meno intensi a seconda della temperatura: più attenuati per temperature fredde, più accentuati per quelle più calde. Ma questa variazione di intensità non è la stessa per i singoli gusti – amaro, dolce, salato, ecc -: il risultato è che, a temperature diverse, possono prevalere note diverse, cambiando in maniera anche sostanziale il gusto complessivo che noi percepiamo.
E non è tutto: la temperatura è un fattore decisivo anche per le sostanze volatili che si liberano dal cibo per passare nella nostra cavità nasale, dove vengono tradotte in sensazioni olfattive – gli aromi – che, combinate con il gusto proveniente dalle papille gustative, danno infine il sapore complessivo di quell’alimento .
Quindi sì: la temperatura è determinante per qualsiasi alimento.
Ma torniamo all’oleogusto: perché dia il suo meglio, gli enzimi della saliva che liberano gli acidi grassi devono poter lavorare bene, le papille gustative devono poter fornire un’intensità di gusto adeguata, e l’olfatto deve percepire i giusti aromi – il che avviene per temperature non troppo fredde.
Per i salumi si consiglia quindi una temperatura intorno ai 25°C: se avevamo riposto i nostri salumi in frigorifero, ricordiamoci di toglierli con un anticipo sufficiente a farli rinvenire a temperatura ambiente prima di consumarli.
Come dicevamo anche nell’articolo sull’umami [link], infatti, in questi prodotti cerchiamo piacere e soddisfazione: nelle occasioni in cui facciamo questa scelta, gustiamoli nelle condizioni migliori. Se consumati a temperature da frigorifero potremmo trovarli meno appaganti, con il rischio di consumarne troppi per ottenere la soddisfazione che cerchiamo.
